Schlachtung

Was kommt woher?

Welches Fleischstück kommt woher aus der Kuh? Mit unserer Grafik haben Sie den vollen Überblick!

Beschreibung der Fleischteile (alphabetisch)

Unser wet-aged Fleisch

Backen

Die auf dem Unterkiefer sitzenden Rinderbäckchen haben eine dunkelrote Fleischfarbe und zeichnen sich durch eine feine Marmorierung aus. Aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe sollten die Backen lange geschmort werden.

Beinscheibe

Die Beinscheibe unseres Galloways wird aus dem Unterschenkel geschnitten.  Wir schneiden für Sie die Beinscheibe auf ca. 3 cm Stärke. Weil sie so durchwachsen ist, eignet sie sich perfekt zum Schmoren.

Braten

Der Braten aus den Galloway-Rindern kommt aus verschiedenen Teilen, wie z.B. der Keule und der Schulter. Die Teilstücke haben verschiedene Größen und Formen.

Brust

Die Rinderbrust - auch Brisket genannt - ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Sie liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippen abgesägt wird. Rinderbrust wird mit und ohne Knochen angeboten. Sie dient als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für regionale Spezialitäten. Das Brisket ist das klassische Smoker-Stück.

Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück ist auch bekannt als Pastorenstück. Dieses Teilstück des Galloway-Rindes, das zwischen Hüfte und Kugel liegt, besteht ausschließlich aus Muskelfleisch und ist besonders zart. Es ist auch bekannt als Tri Tip Steak.

Chuck Steaks

Chuck Steak sind vorportionierte Steaks aus der großen Schulter. Die Chuck Steaks eignen sich zum Grillen, da sie leicht durchwachsen und marmoriert sind. Das Fleisch ist durch seine Marmorierung saftig, hat aber einen leichten Biss.

Filet

Das Filet ist ein länglicher Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Dieser Muskel wird kaum betätigt und ist daher besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Flank Steak

Das Flank Steak ist ein flaches Muskelstück mit langen Fasern und somit relativ mager. Mit seiner feinen Marmorierung hat das Flank Steak einen besonders markanten Geschmack.

Flat Iron

Flat Iron oder auch Top Blade Roast genannt, muss man probiert haben. In  Zubereitung und Konsistenz hat es viel Ähnlichkeit mit dem Flank Steak.

Fleischknochen

Durch den kleinen Anteil geschmacksintensiven Galloway-Fleisch an den Knochen eignen sie sich perfekt, um eine Soße herzustellen. Durch das intensive Fleischaroma erhält die Soße einen ganz besonderen Geschmack.

Gulasch

Unser Galloway-Gulasch bekommen Sie am Stück. Somit können Sie das Fleisch ganz nach Ihren Wünschen schneiden. Unser Gulasch kommt aus der Schulter oder der Oberschale.

Hackfleisch

Unser Galloway-Hackfleisch besteht 100 % aus Rindfleisch.

H-Burger

Unsere H-Burger Patties eignen sich perfekt für einen selbstgemachten Burger. Unsere Patties bestehen aus 100 % Rindfleisch.

Herz

Das Herz ist der meistbeschäftigte Muskel vom Rind. Es eignet sich zum Kochen, Schmoren oder Sous Vide garen (ca. 3 Stunden bei 58 Grad). Für Innereien-Liebhaber ein wahrer Genuss.

Hochrippensteak

Das so genannte Hochrippenstek stamm aus dem vorderen Rücken, aus der am stärksten beanspruchten Muskelgruppe des Rindes. Es handelt sich dabei um den fast gleichen Cut wie das Rib-Eye-Steak. Unser Galloway- Hochrippensteak ist ein sehr marmoriertes Fleisch und eignet sich daher perfekt zum Grillen oder Braten, wobei es sehr saftig bleibt.

Hüftsteak

Beim Hüftsteak - auch Sirloin-Steak genannt - handelt es sich um die Rinderhüfte. Es ist ein sehr großes, mageres, an der Wirbelsäule liegendes Stück der Rinderkeule. In seinem vorderen Teil grenzt die Hüfte an das flache Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Teil an den Tafelspitz. Als portioniertes Hüftsteak eignet sich das Sirloin Steak ideal zum Kurzbraten.

Lende

Die Lende ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Es ist die äußere Lendenmuskulatur, die von den Lenden- und den letzten Brustwirbeln gelöst wird. Neben dem Filet gehört die Rinderlende zu den zartesten, gefragtesten und wertvollsten Fleischteilen des Rindes. Unsere Rinderlende wird am Stück verkauft.

Ochsenschwanz

Der Ochsenschwanz zählt zu den typischen Teilstücken unserer Galloway-Rinder. Sie können ihn auf verschiedene Arten zubereiten, z.B Suppe, Sülze oder Praline.

Porterhouse Steak

Das Porterhouse Steak wird wie das T-Bone Steak aus dem hinteren Rücken geschnitten und besitzt einen typischen T-Knochen. Auf der einen Seite liegt das Filet und auf der anderen Seite das Rumpsteak. Beim Porterhouse ist allerdings der Filetanteil deutlich größer als beim T-Bone Steak.

Rib-Eye Steak

Das Rib-Eye ist eines der am stärksten marmorierten Teilstücke des Rindes und eignet sich ideal zum Braten oder Grillen. Seinen Namen hat das Stück vom kaum übersehbaren Fettauge im Fleisch. Das Rib-Eye wird aus dem vorderen Rücken, hinter dem Nacken, geschnitten und vereint vier verschiedene Muskelstränge. Für Fleischliebhaber ein wahrer Genuss.

Rouladen

Die Rouladen werden als dünne Fleischscheiben aus den Edelstücken des Gallowayrindes geschnitten.

Rumpsteak

Das Rumpsteak stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes und ist auch bekannt als Lende, Roastbeef oder Strip Loin. Es gehört nach dem Filet zum begehrtesten Stück. Unsere Rumpsteaks sind vorportionierte Steaks.

Spareribs

Ein echter BBQ Klassiker. Unsere Spareribs stammen vom unteren Teil der Rinderrippe.

Spider Steak

Das Spider Steak unserer Galloway-Rinder liegt etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen der Hüfte und zeichnet sich durch seine langen Fleischfasern aus. Nur kurz scharf anbraten – so schmeckt es am besten.

Suppenfleisch

Als Suppenfleisch werden verschiedene Teile des Galloway-Rindes verwendet. Suppenfleisch gibt es mit und ohne Knochen.

Suppenknochen

Die großen Markknochen eignen sich perfekt zum Bereiten einer Brühe. Sie sind voll mit geschmacksintensivem Knochenmark. Dabei erhält die Brühe einen intensiven Geschmack.

Tafelspitz

Der Tafelspitz, auch bekannt als Hüftdeckel oder Hüftzapfen, ist die vordere, an die Hüfte grenzende Spitze des Schwanzstücks. Der Galloway-Tafelspitz eignet sich hervorragend zum Kochen, aber auch zum Schmoren, Braten und zur Herstellung von Geschnetzeltem.

T-Bone Steak

Das aus dem hinteren Rücken geschnittene T-Bone Steak besteht aus einem Rumpsteak auf der einen Seite und einem kleinen Filet-Anteil auf der anderen Seite. Im Gegensatz zum Porterhouse Steak ist der Filetanteil beim T-Bone Steak kleiner.

Teres Major Steak

Das Teres Major Steak stammt aus dem hinteren Teil der Schulter. Das Teres Major ist zart wie ein Filet, jedoch etwas herzhafter im Geschmack und mit leicht markantem Biss.

Tomahawk Steak

Ein eindrucksvolles Steak für echte Fleischliebhaber ist das Tomahawk Steak. Es zeichnet sich durch seinen langen Rippenbogen und dessen stark marmorierten Sturktur aus und stammt genau wie das Rib-Eye Steak aus dem vorderen Rückenteil der Galloway-Rinder.

Tri Tip Steak

Das Tri Tip ist in Deutschland auch bekannt als Bürgermeisterstück oder Pastorenstück. Das Stück liegt zwischen Hüfte und Kugel und eignet sich hervorragend zum Grillen. Unser Galloway Tri Tip Steak sind in vorportionierte Steaks geschnitten.

Zunge

Ein besonderer Leckerbissen der Galloway-Rindern ist die Zunge. Sie besteht hauptsächlich aus purem Muskelfleisch. Dieses Produkt kann entweder als Hauptkomponente bei typischer Hausmannskost oder in Salaten und Sülzen verwendet werden.

Unser dry-aged Fleisch

Dry Aged Filet

Das Filet ist ein länglicher Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Dieser Muskel wird kaum betätigt und ist daher besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke eines Rindes.
Das Dry Aged Filet kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel Kurzbraten, grillen oder Sous-vide garen. Unser Galloway Dry Aged Filet ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Dry Aged Rumpsteak

Das Rumpsteak stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes und ist auch bekannt als Lende, Roastbeef oder Strip Loin. Es gehört nach dem Filet zum begehrtesten Stück. Unsere Rumpsteaks sind vorportionierte Steaks. Das Dry Aged Rumpsteak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel Kurzbraten, grillen oder Sous-Vide garen. Unser Galloway Dry Aged Rumpsteak ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Dry Aged Hüftsteak

Beim Hüftsteak oder Sirloin-Steak genannt, handelt es sich um die Rinderhüfte.
Es ist ein sehr großes, mageres an der Wirbelsäule liegendes Stück der Rinderkeule. In seinem vorderen Teil grenzt die Hüfte an die flache Lende, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Teil an den Tafelspitz. Das Dry Aged Hüftsteak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel Kurzbraten, grillen oder Sous-Vide garen. Unser Galloway Dry Aged Hüftsteak ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Dry Aged Rib-Eye Steak

Das Rib-Eye ist eines der am stärksten marmorierten Teilstück des Rindes. Seinen Namen hat das Stück von dem kaum übersehbaren Fettauge im Fleisch. Das Rib-Eye wird aus dem vorderen Rücken, hinter dem Nacken, geschnitten und vereint vier verschiedene Muskelstränge. Das Dry Aged Rib-Eye Steak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel Kurzbraten, grillen oder Sous-Vide garen. Unser Galloway Dry Aged Rib-Eye Steak ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Dry Aged T-Bone Steak

Das aus dem hinteren Rücken geschnittene T-Bone Steak besitzt auf der einen Seite das Rumpsteak und auf der anderen Seite einen kleinen Filet Anteil.
Der direkte Vergleich vom T-Bone Steak zum Porterhouse Steak ist der, dass beim Porterhouse Steak der Filetanteil deutlich größer ist als bei einem T-Bone Steak.
Das Dry Aged T-Bone Steak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel Kurzbraten, grillen oder Sous-Vide garen. Unser Galloway Dry Aged T-Bone Steak ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Dry Aged Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak wird wie das T-Bone Steak aus dem hinteren Rücken geschnitten und besitz einen typischen T-Knochen. Auf der einen Seite liegt das Filet und auf der anderen Seite das Rumpsteak. Beim Porterhouse ist allerdings der Filetanteil deutlich größer als beim T-Bone Steak.
Das Dry Aged Porterhouse-Steak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel Kurzbraten, grillen oder Sous-Vide garen. Unser Galloway Dry Aged Porterhouse-Steak ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Dry Aged Tomahawk-Steak

Ein eindrucksvolles Steak für echte Fleischliebhaber ist das Tomahawk-Steak. Es zeichnet sich durch seinen langen Rippenbogen und dessen stark marmorierten Struktur aus und stammt genau wie das Rib-Eye Steak aus dem vorderen Rücken der Galloway-Rinder.
Das Dry Aged Tomahawk-Steak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, wie zum Beispiel braten, grillen oder Sous-Vide garen. Unser Galloway Dry Aged Tomahawk-Steak ist ein wahrer Genuss und verliert durch die Reifung im Dry Ager einen Wasseranteil von ca. 20-30%. Durch die Reifung wird der Fleischgeschmack und das Aroma noch intensiver als bei der wet-aged Reifung.

Mit zur tiergerechten Haltung rechnen wir auch, dass die Tiere stressfrei und schnell geschlachtet werden. Wir fangen unsere Tiere schonend in einer geeigneten Fangvorrichtung, unmittelbar danach erfolgt die Tötung. Die Tiere kommen in keine Stresssituation, somit bleibt das Muskelglykogen erhalten - dies spielt für die Fleischqualität eine entscheidende Rolle.

Der Schlachtkörper wird dann in kürzester Zeit in einem EU-zertifizierten Schlachthaus weiterverarbeitet.

Nach der Kühlzeit erfolgen die Grobzerlegung und danach die Feinzerlegung. Hierfür treffen wir klare Absprachen mit dem Schlachter, um eine optimale Qualität zu erreichen.

Nach der Zerlegung wird das Fleisch vakuumiert und bis zur Abholung durch den Kunden unter Einhaltung der Kühlkette gereift.

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