Dry Aged Beef

Was ist Dry Aged?

Das Verfahren dieser besonderen Reifung ist aufwändig, doch am Ende steht ein ganz außergewöhnliches Geschmackserlebnis: Dry Aging – oder Trockenreifung. Diese traditionelle Methode, um Fleisch besonders zart und intensiv reifen zu lassen, wird nun auch bei der H-Agrar eingesetzt, in unserem eigenen Fleischreife-Schrank. Der hohe Aufwand hält viele Unternehmen davon ab, Dry Aged Fleisch herzustellen – und wird aus ökonomischen Gründen oft nicht mehr angewandt. Wir möchten unser hervorragendes Rind- und Schweinefleisch dagegen auf die bestmögliche Art verarbeiten. Unser höchstes Ziel ist der Genuss! Daher bieten wir in Zukunft auch Dry Aged Beef an!

Wie funktioniert Dry Aging?

Das Fleisch wird noch am Knochen über einen festgelegten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zum Reifen abgehängt. Je länger das Fleisch reifen darf, desto intensiver ist der Geschmack: bei Rib-Eye und Roastbeef vergehen bis zu 28 Tage. Durch den langsamen Verlust von Wasser wird der Geschmack konzentriert, und der Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen. Je ausgeprägter die Fettmarmorierung des Fleisches, desto besser funktioniert der Dry Aging Prozess. Das Fleisch unser Galloway-Rinder eignet sich daher hervorragend.

Die Fleischreifung geschieht in den Muskelfasern: Enzyme, die während der Lagerungszeit frei werden, lösen die Muskelfaserstrukturen auf. So wird das Fleisch immer zarter. Auch die Wasserbindungsfähigkeit wird größer: Das Fleisch wird nun schneller gar und bleibt beim Braten saftiger. 

Während der Dry Aged Trockenreifung kann ein Stück Fleisch rund 20 Prozent seines Gewichts verlieren und einen weiteren Gewichtsverlust ergibt das Entfernen der Außenschicht: Denn das Fleisch entwickelt während der Trockenreifung eine schwarze, ungenießbare Kruste, die abgeschnitten wird, bevor das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks zerlegt wird.

Der aufwändige Herstellungsprozess und die hohen Gewichtsverluste bedingen auch den Preis, der Dry Aged Beef und Pork zu einer unvergleichlichen Delikatesse mit entsprechendem Wert macht.

Wieso ist ein Dry Aged Steak anders?

Der Geschmack der “Königsklasse der Steaks" überwältigt mit fester Konsistenz und einer nussigen, buttrigen Note. Da das Wasser aus dem Fleisch langsam und gleichmäßig verdunstet, reichern sich süß schmeckende Zucker und geschmacksverstärkende Proteine im Fleisch an. Zudem oxidieren Fett und andere Moleküle und vor allem Rindfleisch entwickelt durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren das beliebte nussige Aroma. 

Die fertigen Steaks werden verarbeitet wie Sie es gewohnt sind: Sie können sie grillen oder in der Pfanne anbraten. Auf der Seite unseres Fleischreife-Schrank-Herstellers finden Sie eine Sammlung von Rezepten.