Schlachtung

Mit zur tiergerechten Haltung rechnen wir auch, dass die Tiere stressfrei und schnell geschlachtet werden. Wir fangen unsere Tiere schonend in einer geeigneten Fangvorrichtung, unmittelbar danach erfolgt die Tötung. Die Tiere kommen in keine Stresssituation, somit bleibt das Muskelglykogen erhalten - dies spielt für die Fleischqualität eine entscheidende Rolle.

Der Schlachtkörper wird dann in kürzester Zeit in einem EU-zertifizierten Schlachthaus weiterverarbeitet.

Nach der Kühlzeit erfolgen die Grobzerlegung und danach die Feinzerlegung. Hierfür treffen wir klare Absprachen mit dem Schlachter, um eine optimale Qualität zu erreichen.

Nach der Zerlegung wird das Fleisch vakuumiert und bis zur Abholung durch den Kunden unter Einhaltung der Kühlkette gereift.

Feinzerlegung

1 Nacken • 2 Fehlrippe • 3 Hohe Rippe • 4 Dicker Bug • 5 Mittelbug • 6 Falsches Filet • 7 Schaufelstück • 8 Brustspitze  • 9 Beinschiene • 10 Brustkern • 11 Querrippe • 12 Spannrippe • 13 Roastbeef • 14 Filet • 15 Hüfte • 16 Kugel  • 17 Tafelspitz • 18 Oberschale • 19 Unterschale  • 20 Schwanzrolle • 21 Ochsenschwanz • 22 Rinderbäckchen

Filet

Das Filet ist ein länglicher Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Dieser Muskel wird kaum betätigt und ist daher besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Rouladen

Die Rouladen werden als dünne Fleischscheiben aus den Edelstücken des Gallowayrindes geschnitten.

Rinderbrust

Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Sie liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippen abgesägt wird. Rinderbrust wird mit und ohne Knochen angeboten. Sie dient als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für regionale Spezialitäten.

Gulasch

Roastbeef

Das Roastbeef, auch Rostbraten oder Lende genannt, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Es ist die äußere Lendenmuskulatur, die von den Lenden- und den letzten Brustwirbeln gelöst wird. Neben dem Filet gehört das Roastbeef zu den zartesten, gefragtesten und wertvollsten Fleischteiles des Rindes. Roastbeef ist gut marmoriert, beim hohen runden Roastbeef ist der Fettanteil etwas höher als beim flachen Roastbeef.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende Spitze des Schwanzstücks. Gekocht ist es ein typisches österreichisches Gericht und gilt sogar als das Nationalgericht.

Braten

Hackfleisch

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